【食物安全】斬件燒味表面細菌快速生長 　專家建議出爐室溫放置4小時內食用

燒味在處理、切割和包裝等過程中可能會受細菌所污染。食安中心昨（7日）公布燒味在室溫下展示時的微生物質量變化研究，結果顯示燒味斬件前並不利於細菌快速生長，原件在店面櫥窗展示的做法，對增加食物安全風險不大，惟細菌在剛製成並已斬件的燒味表面快速生長，建議商戶應在有溫度控制下展示燒味，否則在2小時內出售，亦不應展示超過4小時，食肆職員亦應在處理燒味時應遵守良好衞生。

在2019年8月和9月期間在8間食肆購入燒肉、叉燒、燒鴨和燒鵝，並要求這些商戶的食物處理員把剛製成的燒味放置於商戶處所至8小時，期間分別會在燒味剛陳列時，以及陳列4小時、6小時和8小時後採集樣本。

研究結果顯示，燒味斬件前並不利於細菌快速生長，在沒有溫度控制的情況下，現時燒味店和餐廳把沒有斬件的燒味整塊懸掛，並展示在店面櫥窗一段時間的做法，其細菌數量於8小時後亦無顯著增加，對增加食物安全風險機會不大。

另一方面，結果顯示細菌可以在剛製成並已斬件的燒味表面快速生長。因此，提供斬件和包裝燒味的商戶應在有溫度控制下展示燒味，否則最好在2小時內出售，亦不應展示超過4小時；以保鮮紙包裝的樣本在展示8小時後，其水活性總體上有所增加，有助細菌生長。

中心建議公眾如果購買即場切件的燒味，要在購買後4小時內食用。如果購買置於食品展示櫃檯上已包裝的斬件燒味，要盡快食用或放入雪櫃貯存。

中心亦建議業界分開小批量生產當天售賣的燒味，以減少陳列時間。業界若在出售燒味時即場斬件，應限制未斬件的燒味在室溫下展示不超過4小時，並提醒消費者應 在4小時內食用斬件燒味 。

業界選擇在室溫下以包裝展示形式出售已斬件燒味︰最好於斬件後2小時內售出燒味，製作後的售賣時間最長不應超過4小時；可以加上忠告，提醒消費者應盡早食用斬件燒味或放入雪櫃貯存。

從業員在處理即食食物時，應戴上即棄手套；手套如有損壞、弄污，或因從業員暫停工作而除下，便應丟掉；亦應穿着清潔的淺色外衣或工作服，如在配製食物時弄污衣物，應當更換或清洗。從業員在處理食物時，應盡可能戴上口罩。口罩如有損壞、弄污，或經長時間使用，便應丟掉。

一文看清不同疫苗獎賞及優惠：https://bit.ly/3vw84v0

HKET TV健康台由專家拆解食物安全及都市疾病，即看：https://bit.ly/3cNFwr7

實時追蹤香港新冠肺炎確診者住所/出現地點，立即下載經濟日報App：https://bit.ly/2JdOaiS

責任編輯：陳麗娜